Vladimír Novotný pracoval v Čechách v potravinovom priemysle, keď tam rozbiehali farmárske trhy okolo roku 2008. Rozhodol sa, že to s podobným modelom skúsi na Slovensku. Po Čechách sa farmárke trhy šírili ako huby po daždi, ale z jeho iniciatívy na Slovensku napokon ostala len malá súkromná firma, ktorá aktuálne podľa českého modelu organizuje trhy na siedmich miestach – v Piešťanoch, v Šali, v Senci a v štyroch bratislavských štvrtiach.

Bratislava – Vrakuňa, 1. marec 2022

Na farmárskom trhu v bratislavskej štvrti Vrakuňa stojí pred maringotkou mäsiara zo Sládkovičova dlhý rad. „Sme tu prvýkrát od Vianoc. Už tu máme stálych zákazníkov, asi sme im v zime chýbali,“ usmieva sa Ján Pelec, majiteľ stánku Gazdovských pochúťok, keď sa s ním zhováram 1. marca na prvom farmárskom trhu v Bratislave po zimnej prestávke.

 

V marci ešte domáca zelenina nie je, pestovatelia chodia so sadenicami

Na začiatku marca trhy ešte nie sú také pestré, zeleninár je tu len jeden a predáva cesnak, suché plody a nejaké sadenice kvetín. Iný pestovateľ priniesol pestrú ponuku ovocných stromčekov a kríkov na sadenie. Ponuka zeleniny je však na farmárskom trhu sezónna a tak iná v prvý marcový deň ani nemôže byť. Ale postupne prídu zeleninári so sadenicami zeleniny a kvetov a v druhej polovici marca už aj s reďkvičkou či jarnou cibuľkou zo skleníka a fóliovníka.

Budú čerstvo obrané – a čerstvý je tu aj chlieb od pekára, piekol sa v noci a nakladal ešte teplý. Podobné je to s ostatnými produktami. „Máme tu dnes 27 predajcov, pričom sa nám hlásilo 42, ale toto je maximálna kapacita, ktorú na tomto mieste zvládneme. Poskytneme im kompletný servis – predajný pult, energie a miesto na parkovanie za poplatok, ktorý zahŕňa aj prenájom pozemku,“ vysvetľuje Vladimír Novotný princíp trhov.

Predávať prišiel medzi prvými

Na farmárske trhy, ktoré organizuje Vladimír Novotný, chodí mäsiar zo Sládkovičova, odkedy sa začali organizovať v roku 2009. „V novinách som uvidel inzerát a prihlásil som sa. Prvýkrát som na trhu predával v Topoľčanoch v roku 2009, boli sme tam vtedy štyria mäsiari. Ja som stále tu, lebo viem, že si zákazníkov udržím iba kvalitou,“ opisuje.

 

Ján Pelec

V Topoľčanoch dnes už farmárske trhy nebývajú. „Miestny pekár a mäsiar boli primátorovi dobrí známi, chodili spolu na poľovačky. Vadilo im, že v jeden deň do týždňa predajú vo svojich obchodoch menej chleba a menej mäsa,“ opisuje Vladimír Novotný.

Okrem surového mäsa, ktorého predaj na trhoch pravidlá neumožňujú, je v maringotke Gazdovských pochúťok všetko: klobásy, šunky, tlačenka, huspenina, paštéty…. Ján Pelec nedodáva tovar do žiadnych obchodov, predáva iba z výrobne a z tejto jednej mobilnej predajne, s ktorou chodí po trhoch. Kým sa rozprávame, úlohu predajcu preberie jeho dcéra, v rodinnom mäsiarstve pracuje aj syn a okrem nich ešte dvaja zamestnanci a dvaja brigádnici.

„Som mäsiar amatér, neštudoval som to, ale veľa som sa naučil od otca, vždy sme doma chovali ošípané. Otec pochádza z maďarského Pitvarosu, odkiaľ sa na Slovensko presídlil pri výmene obyvateľstva podľa Benešových dekrétov po druhej svetovej vojne. To je oblasť známa výrobou klobás,“ opisuje. 

V regióne, kde sa nachádza táto obec, sa vyrábajú aj slávne gyulajské i čabianske klobásy. „Bol som sa tam viackrát pozrieť na klobásovom festivale, ktorý patrí k najväčším v Maďarsku,“ opisuje majiteľ Gazdovských pochúťok. Vo výrobni zamestnáva profesionálneho mäsiara – ale chute a ingrediencie sú rodinné know-how.

 

Vladimír Novotný

Onedlho otvorí svoj prvý kamenný obchod – v Galante. Aj vďaka tomu, že vyrástol na farmárskych trhoch. Cena jeho výrobkov je vyššia ako v supermarkete, napriek tomu má pred maringotkou tlačenicu. „Občas niekto príde a sťažuje sa na cenu. Poviem mu, to je v poriadku, ak chcete lacnejšie, tam cez cestu je Tesco. Zákazníkov, ktorí vyhľadávajú domácu kvalitu, mám dosť, nie som tlačený robiť nekvalitné lacné veci,“ opisuje.

Štart pre úspešné podnikanie

„Máme tu viacero predajcov, ktorí doslova vyrástli na našich trhoch,“ dodáva k tomu organizátor trhov a spomína napríklad pekárku Annu Štrbovú z Banskej Bystrice, ktorá keď začínala chodiť na jeho trhy, piekla koláče doma v letnej kuchyni. Dnes má úspešnú firmu, 26 zamestnancov a kamenný obchod v Bratislave. Zásobuje sladkým pečivom a koláčmi obchody v Banskej Bystrici, Zvolene a okolí a okrem Vrakune a ďalších bratislavských štvrtí chodí predávať pravidelne aj na Starú tržnicu v Bratislave.

Ďalším úspešným predajcom je rodina zo Zázrivej – ovčie a kozie syry robí už tretia generácia, 16 členov rodiny pracuje v rodinnom podniku a zamestnávajú 20 ďalších ľudí. „Som s výrobcami v kontakte dennodenne, vidím, ako sa im darí,“ opisuje Vladimír Novotný.

Z domácich surovín? Trend zostupný.

S Petrou Molnárovou zo Slow Food Presburg som sa zhovárala len nedávno o tom, že pri remeselných domácich potravinách je dôležitý aj pôvod surovín. O niektorých príkladoch som písala – napríklad o Lahodnostiach v Poprade. Aj Ján Pelec dáva prednosť domácim surovinám, ale mäso zvierat z domáceho chovu sa vraj zháňa čoraz ťažšie.

 

Na farmárskom trhu vo Vrakuni

Prasiatko bolo na dedine kedysi na každom dvore. Teraz trochu odbočujem: Ak by farmárskych trhov bolo viac, zvýšil by sa odbyt domácich mäsových výrobkov, vznikol by slušný dopyt pre malých chovateľov a na vidiek by sa mohli vrátiť tradične chované zvieratá. V Čechách, kde sa farmárskym trhom darí, to funguje presne podľa tejto logiky.

„Už je tých malých chovateľov strašne málo, keď môžem, dávam prednosť im. Ale som nútený kupovať mäso aj na bitúnku – a má horšiu kvalitu. Keď napríklad varím huspeninu, potrebujem k nej dvakrát toľko mäsa z bitúnku ako od chovateľa – to mäso sa jednoducho zvarí,“ opisuje Ján Pelec. Keďže kvalita je z bitúnku výrazne horšia, surové mäso, ktoré predáva z výrobne, je vždy z domáceho chovu.

Predajca nie je obchodník

Ján Pelec chodí predávať sám s deťmi. Pekár Pavol Egri posiela s mobilnou predajňou na trhy zamestnanca – Bélu Benedeka, ktorý však o pekárni a jej výrobkoch vie všetko, nie je to anonymný obchodník, ktorý iba počíta zisky. V tomto modeli nemusí byť predajca výrobcom, ale tovar musí pochádzať priamo z malej remeselnej výrobne alebo z farmy. Aj pestovateľ zeleniny poslal za seba predávať pracovníka – niekedy sa spoja viacerí pestovatelia v dedine a okolí a idú na trh so spoločným stánkom.

Egri pekáreň v Jahodnej pri Dunajskej Strede funguje už 30 rokov. Súkromnú pekáreň založila rodina Egriovcov ešte pred rokom 1989 v socialistických podmienkach. Na policiach v maringotke vidím veľký guľatý biely sedliacky chlieb. Aj tu tipujem, že inšpirácia pochádza z Maďarska – takýto nadýchaný a veľmi chutný biely chlieb si tam často kupujem. Mala som pravdu – múku kupuje majiteľ pekárne totiž z Maďarska. Prečo?

 

„V Maďarsku majú tradíciu pečenia takéhoto bieleho chleba. Pri múke záleží na druhu obilniny a platí, že čím je obsah lepku vyšší, tým bude chlieb lepší,“ vysvetľuje mi predajca Béla Benedek. Tento rozbublaný biely chlieb je delikatesa, aj keď celiatik si na ňom asi nepochutná.

V maringotke pekárne Pavla Egriho je však aj kváskový poloražný polotmavý chlieb, zdravšia a veľmi chutná alternatíva. Cibuľový, ktorý spolu s kváskovým ponúkajú na ručne písanom pútači, je v čase mojej návštevy už vypredaný. „Trendom sú polotmavé, ražno-pšeničné chleby,“ hovorí predajca.

Egri pekáreň zásobuje obchodné siete aj malé potraviny od Dunajskej Stredy, cez Galantu až po Bratislavu a predáva aj z dvoch pojazdných predajní. „Chlieb, ktorý predávam, sa piekol v noci. Ráno som ho nakladal ešte teplý,“ opisuje predajca.

Zákazníčka si pýta chlieb – dlháň, rovnako, ako guľatý váži 600 gramov, ale je polotmavý a pretiahnutého tvaru, taktiež typického pre túto pekáreň. „Dajte mi ten z police, ten bude väčší,“ pýta si pani po tom, čo si pecne obzerá rad-radom. „Ale ten bude drahší, je výberový: dlho ste ho vyberali,“ usmieva sa pán Béla.

Syry, mäso, med aj zákusky

Na trhu vidím aj ovčie syry, vína, oblečenie z prírodného ľanu i ovocné šťavy – tie spolu s liečiteľskými radami ponúkajú zamestnankyne bylinkárky z Liptova. Rady sú zadarmo. Odchádzam s drienkovou šťavou a dvojcentilitrovým plastovým pohárikom na panáky, z ktorého si mám šťavu každý deň rozriediť do dvoch deci vody. 

Na inom pulte sú šamrole, krémeše aj veterníky a jedna pekárka sem chodieva so svojimi frngálmi až z Moravy: v Bratislave totiž tento tradičný moravský koláč nemá konkurenciu, v Čechách ho pečú viacerí, konkurencia je väčšia.

 

Na pulte včelára z Vojtecha Knížata z Hrunoňova nachádzam veľa druhov medu – a všímam si „jarný pastovaný“, je biely a hustý. „Na jar sa včely rodia častejšie, je ešte zima a skôr uhynú, sú aj väčšie. Matka je aktívnejšia, preto sa do medu dostáva aj materská kašička a robí ho hodnotnejším. Jarný med zároveň rýchlo cukornatie,“ opisuje Vojtech Knížat.

Na otázku ako je možné, že má jeden včelár toľko druhov medu a ako to včely vedia, že sa rôzne druhy nemajú miešať, odpovedá: „Agát, lipa, repka či slnečnica dozrievajú postupne. My včely vozíme na rôzne miesta, už ich poznáme, vieme kde čo kvitne.“ V ponuke má aj medovicový a gaštanový med. „S gaštanmi je to čoraz horšie. Minulý rok nemedovali, preto je tento med vzácny,“ hovorí.

Český model a nápad

Model a pravidlá si priniesol Vladimír Novotný z Čiech: „Odkopíroval som to presne“, hovorí. Tam to ale malo trochu iný priebeh. Vznikla nezisková organizácia Archetyp, ktorá vypracovala pravidlá, poskytla organizačné know-how a spropagovala myšlienku. Spoluzakladateľom a dnes aj predsedom Asociácie farmárskych trhov ČR je Jiří Sedláček.

Dnes sa u našich susedov farmárske trhy organizujú periodicky v takmer každom meste či väčšej dedine. „Boli sme pri tom, keď sa z malých a drobných stali strední, z niektorých veľkí podnikatelia, ktorí zamestnávajú stovky ľudí,“ hovorí Vladimír Novotný.
Kým v Čechách na začiatku tohto hnutia len za rok vzniklo 12-tisíc malých fariem, ktoré zamestnali okolo 120 000 ľudí, tak na Slovensku príbeh farmárskych trhov nebol zďaleka taký optimistický.

„Zúčastnil som v Čechách na aktivitách trhov a chcel sme niečo podobné rozbehnúť na Slovensku. Myslel som si, vrátim sa na Slovensko a do dvoch mesiacov s tým budem hotový,“ hovorí mi Žilinčan Vladimír Novotný. Z dvoch mesiacov sa stali dva roky a z plánov na rozprúdenie širokého celoslovenského hnutia ostala len malá súkromná firma. 

Sedem trhov – ktoré sa konajú raz za týždeň alebo dva, s najviac 35-timi predajcami je to maximum, ktoré organizačne jeho firma aktuálne zvládne. „Prihlásilo sa nám 570 predajcov, ktorých sme ešte ani raz nepozvali. Sme limitovaní miestom. Tých komodít nie je až tak veľa, evidujeme záujem napríklad dvadsiatich včelárov. Tých, ktorých si vyberiem, pozývam pravidelne, inak by toho veľa nepredali,“ opisuje záujem o predaj. A záujem je aj u kupujúcich, predsa to niekde na Slovensku zlyháva, prečo?

Okrem Starej tržnice sú toto jediné farmárske trhy v Bratislave. O Starej tržnici som už písala na mojom blogu, je to trh s vyšším štandardom a vyššími nárokmi na predajcov – napríklad aj čo do pôvodu surovín, ktoré využívajú, v súlade so zásadami Slow Food. Pod názvom farmárske trhy funguje niečo aj v nákupných centrách (Tržnica Nivy, Avion…) i v nových obytných štvrtiach (Slnečnice). Toto však nie sú farmárske trhy ale farmárske obchody, ktoré si počítajú maržu a tým sa farmárske výrobky predražujú.

Farmárske trhy (názov firmy) Vladimíra Novotného sú možno menej elitné ako farmárske trhy na Starej tržnici v Bratislave, sú otvorené pre širší okruh predajcov. Ale sú to stále predajcovia výrobkov priamo z fariem, malých remeselných výrobní, ktorí vyrábajú poctivé potraviny a sezónne produkty, aj jeho trhy sú zatvorené pre obchodníkov, ktorí tovar nakupujú vo veľkoobchode, čím sa líšia od mestských tržníc.

Vladimír Novotný
Prečo je to na Slovensku zakliate? 

„Spočiatku sme narazili na pravidlá hygieny a veteriny. Hovorili nám: zabudnite na to, že by ste mohli na trhu predávať vajíčka alebo med. Potom sa toho však chytil jeden rozumný človek, Jozef Bíreš, ktorý sa v roku 2010 stal riaditeľom Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR. Do pol roka vydal inštrukcie, čo všetko a za akých podmienok sa môže na trhu predávať,“ spomína V. Novotný.

Pre svoj projekt hľadal podporu na ministerstvách aj u starostov. „Rokoval som s tromi ministrami poľnohospodárstva. Možno raz na našom webe uverejním listy, plné vágnych sľubov, ktoré mi poslali.“ Pri sľuboch ostalo, nikto reálne myšlienku farmárskych trhov nepodporil.

Výnimku tvoria možno farmárske trhy v juhoslovenských mestách s vysokým počtom maďarského obyvateľstva, kde sa starostovia podporujúci farmárske trhy ochotne objavujú pred kamerami, väčšinou však iba v regionálnej televízii. „Kým som ešte bol v Prahe, Karel Schwarzenberg pravidelne navštevoval farmársky trh a vždy si dal so mnou kávu,“ spomína V. Novotný.

Farmársky trh pred TPD Euronics, Bratislava - Pestržalka, máj 2021

V EÚ sú na organizáciu farmárskych trhov vyčlenené dotácie, na Slovensku sa tomu jednoducho nikto nevenuje. „Rokovali sme s viacerými starostami, niekde sme našli ochotu a podporu, niekde nám za prenájom pozemku stanovili nehorázne ceny a inde nám bolo jasné, že tam farmársky trh jednoducho nechcú,“ hovorí V. Novotný.

Nepýtali peniaze,

lebo to ide aj bez nich. Trhovníci sa na prenájom pozemku od mesta zložia, pokiaľ starosta nemá nadmerné požiadavky – a obchody sa rozprúdia. Ale pomohlo by myšlienku podporiť, spopularizovať. 

„Len za ten čas, čo fungujú naše trhy, klesla potravinová sebestačnosť Slovenska zo 78 na 38 percent. Mala by byť strategickým cieľom vlád. My už na ministerstvá nepôjdeme. Naše farmárske trhy fungujú tam, kde fungujú. A sú úspešné všade, kde sa nám ich podarilo rozbehnúť,“ uzatvára Vladimír Novotný.

Comments to: Farmárske trhy podľa českého modelu

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Attach images - Only PNG, JPG, JPEG and GIF are supported.