Lahodnosti ako denné menu práve ponúkajú polievku z pečenej zeleniny a živánsku. Živánsku tvorí tempeh marinovaný v horčici, vlastnej výroby z bio sóje a tofu, spolu s ďalšími ingredienciami sú zabalené v špaldovej alebo pohánkovej bezvaječnej palacinke. Podľa toho, či si zákazník želá bezlepkovú verziu alebo nie. Príloha je plátok fermentovanej čiernej reďkovky vlastnej výroby.

Táto reštaurácia v centre Popradu je vegetariánska – na svoje si tu prídu všetci, či už konzumujú stravu raw, bez lepku, bez laktózy, vegánsku alebo bez cukru. Môžu si vybrať jedlo uvedené v ponuke v takej kombinácii ingrediencií, aby vyhovovalo ich stravovacím zásadám alebo preferenciám. Všetky jedlá majú jednotnú cenu 6,50 eura, polievky stoja 2,50.

Gastro a kultúra spolu

Majiteľ reštaurácie Vladislav Šustr práve odchádza ovešaný taštičkami
z recyklovaného materiálu, aby rozniesol donášku obedov – chodieva na bicykli. Interiér, zariadený vkusným retro nábytkom sa pomaly zapĺňa. „Osemdesiat percent našich zákazníkov sú ľudia, ktorí jedia mäso, ale vedia, že u nás nájdu zdravú alternatívu. Dajú si tu preto jedlo aj dva – trikrát do týždňa,“ hovorí majiteľ reštaurácie.

Niektorí návštevníci si so záujmom pozerajú plagáty s ponuku podujatí, ktoré sa uskutočnia o poschodie vyššie v Lahodnom Nebi, kultúrnom priestore, ktorý prevádzkuje tiež Vladislav Šustr. Pôvodne tu bol nočný klub, ale neudržal sa. Teraz sa tu konajú koncerty, divadelné predstavenia, cestovateľské večery, pravidelné cvičenia i besedy – napríklad o význame zdravého jedla a jeho ceste na stôl.

 

Vladislav Šustr

Už takýmto konceptom i príjemným prostredím sú Lahodnosti výnimočné a môžu byť lákadlom pre turistov ubytovaných vo Vysokých Tatrách, kde hotelieri o čisto vegetariánskom alebo vegánskom koncepte veľmi neuvažovali, aj keď nadšenci, čo radi putujú po horách, sa k nemu hlásia pomerne často.

Nič priemyselné

Lahodnosti ale idú v snahe za kvalitnou stravou ešte oveľa ďalej a vymykajú sa aj väčšine príbuzných kuchýň. Za obálkou módnych trendov zdravej výživy sa tu ukrýva skutočne kvalitný obsah: V tom, čo nájdete na tanieri, nie je žiadna priemyselne vyrobená ingrediencia, žiadna umelá prísada ani dochucovadlo, žiadna prechemizovaná či geneticky modifikovaná zelenina ani obilie.

Všetky ingrediencie, ktoré používajú v kuchyni, vrátane základných potravín ako je múka, obilie, soľ alebo cukor, majú známy pôvod – pochádzajú priamo od pestovateľa alebo remeselného výrobcu potravín. „Nepoužívame žiadne priemyselne vyrobené potraviny, žiaden rafinovaný cukor a z obilia, ovocia a zeleniny žiadne hybridy, držíme sa zásady používať len remeselné potraviny,“ hovorí Vladislav Šustr.

 

Interiér

Cukor majú kokosový, remeselný z Indonézie od slovenského podnikateľa, soľ ručne spracovávanú morskú zo Slovinska a z bio špaldovej múky od slovenského dodávateľa si pečú vlastný kváskový chlieb. 

Porciu si tu môžete rozobrať doslova na „molekuly“ a vďaka Knihe pôvodu potravín dostupnej v reštaurácii sa dozviete „kto, čo, ako a kde“ vypestoval alebo vyprodukoval tú ktorú surovinu a „prečo“ je to dobrý výber.

„Spolupracujem asi so stovkou dodávateľov a kupujem iba remeselné potraviny. Dávam prednosť lokálnym produktom, ale niektoré mám aj zo zahraničia, napríklad sušené paradajky alebo kávu. Ale aj tie sú kvalitné, remeselné, dovážam ich prostredníctvom Slow Food Tatry,“ opisuje. Bio sóju majú zo Slovenska, okrem tempehu si z nej plánujú vyrábať aj vlastné sójové mlieko.

Cez slovenské konvívium, miestnu bunku Slow Food Tatry, má napríklad cesnak zo Štrby, bryndzu z Liptovskej Tepličky, kyslú kapustu z Hozelca, mak zo Spiša či krúpy mleté na jedinom funkčnom vodnom mlyne na Slovensku v Štrbe. Fritované ponúkajú Lahodnosti iba hranolky – používajú na ne bio slnečnicový olej od slovenského dodávateľa.

Špaldovú múku majú zo Šváboviec, pohánkovú od Svidníka. Pivo je remeselné zo Svitu a okrem neho majú aj české – Bernarda. „Táto značka má deklarovaný pôvod sladu, jačmeňa aj vody, všetky sú z Čiech,“ opisuje majiteľ. Nad dverami majú Lahodnosti symbol Slow Food – ako jediná reštaurácia na Slovensku spĺňajú prísne podmienky tohto hnutia.

 

Keď mi dovolia nazrieť do kuchyne, na policiach vidím vo veľkých sklenených nádobách bobkový list, sušené droždie či kôpor. Na stole sú už napečené špaldové palacinky. „Keď máte kvalitnú ´živú´ múku, do cesta nepotrebujete vajíčko. Pridáte vodu, olej, trochu soli, potom sa to krásne spení a cesto sa lepí, ako je treba,“ opisuje Vladislav Šustr. Na pulte je sklenená nádoba na vodu s kohútikom – a na jej dne šungit, čierny uhlíkový kameň na čistenie vody.

Sezónne z vlastnej záhrady

Kuchyňa v Lahodnostiach nie je inšpirovaná indickou ani inou východnou vegetariánskou kuchyňou. „Čerpáme skôr z tradičných receptov – veď v minulosti ľudia na našom území jedávali mäso iba sviatočne a ich strava pozostávala z obilných kaší, zemiakov, polievok, cestovín a zeleninových jedál,“ opisuje majiteľ reštaurácie.

Jedálny lístok vytvárajú na sezónnej báze. „Každý týždeň máme nové menu,“ hovorí Vladislav Šustr a dodáva, že viaceré jedlá à la carte majú variabilné, napríklad na dezerte iba vymenia ovocie za také, aké práve dozrieva. Aktuálne varia najčastejšie z jesennej zeleniny – tekvíc, cvikly, cukety, zemiakov či koreňovej zeleniny.

Tá keď sa na sklade minie, tak jednoducho sa z nej nevarí. „Stane sa, že sa nám koreňová zelenina uskladnená na zimu minula a nová ešte nedozrela. Vtedy varíme z iných ingrediencií, napríklad špenátu, mangoldu či žihľavy, ktoré už mám zo záhrady čerstvé,“ opisuje. Podobné je to s ovocím, keď sa v zime všetko minie, použije sa sušené.

 

Kultúrny priestor Nebo

Zelenina, ovocie a bylinky sú po väčšinu sezóny priamo zo záhrady Vladislava Šustra, ktorý pochádza z poľnohospodárskej rodiny a pestuje všetko v permakultúre. „Už sme pre reštauráciu vysiali aj vlastnú pohánku jedlú na troch hektároch,“ pýši sa majiteľ.

Žiadne avokádo ani tropické ovocie

Hoci ortodoxní vegáni nepripúšťajú ani hnojenie zeleniny konským alebo kravským hnojom, on nemá rád krajnosti. „Fanatizmus niektorých vegánov ma poburuje, napríklad čo sa týka využívania konského hnoja alebo živočíšneho syridla. Kľudne si však kúpia v supermarkete avokádo každý deň, čo je podľa mňa ešte väčší prehrešok, ako keď si ortodoxný vegán dá mäso,“ opisuje.

Zakázal používať všetko exotické ovocie a zeleninu, vrátane avokáda, ktorého veľkoprodukcia má v súčasnosti veľmi negatívny dopad na prírodu. S avokádom sa dnes deje niečo podobné ako kedysi so sójou, ktorú objavili vegetariáni ako alternatívu k mäsu. Následkom bolo zakladanie veľkých sójových plantáží v rozvojových krajinách a ničenie prírody.

S vedomosťami poľnohospodára

Skôr, ako sa Vladislav Šustr začal venovať vegetariánskej kuchyni, vyrábal s mladším bratom dlho zrejúce kravské syry. Ako poľnohospodár dokáže odlíšiť kvalitné suroviny od nekvalitných. Dokáže si ich sám nielen vypestovať, ale aj dlhodobo uskladniť, má na to svoje priestory, preto môže nakupovať väčšie množstvá napríklad zemiakov či koreňovej zeleniny od lokálnych producentov a nie je odkázaný každodenné dodávky z veľkoobchodu. 

Lokálni producenti narážajú pri dodávkach reštauráciám či hotelom veľmi často na problém pridrahej logistiky, čo nahráva veľkoobchodným sieťam. Pokiaľ si reštaurácia nedokáže potraviny uskladniť, dáva prednosť každodenným dodávkam v malých množstvách z veľkoobchodu. Malý producent toho vyprodukuje v sezóne veľa a preto potrebuje predať a doviesť väčšie množstvá v krátkom čase na uskladnenie. V Lahodnostiach, čo je v gastrobiznise skôr ojedinelé, s tým však vedia pracovať. 

 

Vegetariánsku stravu si Vladislav Šustr obľúbil v Himalájach. „Počas turistiky v Himalájach som mal zdravotné komlikácie a strávil som tam kvôli tomu viac času. Uvedomil som si, že tam ľudia mäso vôbec nejedia a sú spokojní aj bez neho,“ hovorí.

Lahodnosti prevzal v roku 2018. „Pamätám si, že som 30. septembra ešte sial pšenicu a 1. októbra som už varil,“ usmieva sa. Už za predchádzajúceho majiteľa mala reštaurácia vegetariánsky koncept, ale varilo sa zo surovín z veľkoobchodu, bol to teda podľa Vladislava Šustra skôr vegetariánsky „fast food“.

Odpad sa vracia do obehu

Z vegetariánskej kuchyne sa dá všetok odpad kompostovať (vrátane servítok) a tak má jeho záhradka o živiny postarané. V budove sídli aj organizácia Recyklátor. Projekt, ktorý vracia život už raz použitým materiálom. „Pripravujeme s nimi spoluprácu, ideme na zero waste.“ Už teraz sú oproti iným reštauráciám v tomto koncepte ďalej: donášku balia do nádob a tašiek z recyklovaných materiálov.

„Covidová doba nahráva fast foodu. Jedlo pri donáškach treba pripraviť a doručiť veľmi rýchlo a koľko pri tom vznikne odpadu,“ opisuje majiteľ Lahodností. Minulý rok prežil s dlhmi a čaká ho ďalší neistý rok – návštevnosť opäť klesá, donášky pomáhajú iba do istej miery. 

„Keď sa v auguste okresy začali prifarbovať, klesol aj záujem o naše jedlá. Momentálne sme na 65 percentách kapacity,“ hovorí Vladislav Šustr, keď som jeho reštauráciu navštívila 1.októbra.

Článok v znikol v spolupráci so Slow Food Tatry.

People reacted to this story.
Show comments Hide comments
Comments to: Pomalé vegetariánske jedlo
  • 21. apríla 2022

    Thanks for the useful post! I wouldnt have discovered this otherwise!

    Reply
  • 23. júna 2022

    Have you ever considered about adding a little bit more than just your articles? I mean, what you say is fundamental and everything. However think about if you added some great photos or video clips to give your posts more, “pop”! Your content is excellent but with pics and clips, this blog could definitely be one of the best in its field. Good blog!

    Reply
  • 25. júna 2022

    What I wouldnt give to have a debate with you about this. You just say so many things that come from nowhere that Im pretty certain Id have a fair shot. Your weblog is fantastic visually, I mean people wont be bored. But others who can see past the videos and the layout wont be so impressed with your generic understanding of this subject. Have you considered promoting your blog? add it to SEO Directory right now 🙂 http://www.links.m106.com

    Reply

Write a response

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Attach images - Only PNG, JPG, JPEG and GIF are supported.