Branislav Sidor je hubárom od narodenia, huby má ako hobby. Raz v lužných lesoch neďaleko Bratislavy našiel niekoľko smrčkov a umiestnil ich fotky na Facebooku. Okamžite sa mu ozval záujemca, či by ich nepredal na vedecké účely.
„O pol siedmej sa mi ozval, o pol deviatej bol u mňa z Partizánskeho a o pol jedenástej večer ich už aj skúmal pod mikroskopom,“ opisuje Branislav Sidor stretnutie s Andrejom Svobodom, ktorému huby, samozrejme, daroval. Bol to začiatok spolupráce, ktorá inšpirovala Branislava Sidora k tomu, aby založil Hubárium a začal huby pestovať komerčne v prenajatej pivnici na Panenskej ulici v Bratislave.
„Huba, ktorú Branislav Sidor našiel, sa u nás predtým nevyskytovala. Keď sa začala objavovať, predpokladalo sa, že sa k nám dostala z Talianska spolu s dovážanými mulčovacími zmesami, tam je to veľmi invázne. Chcel som si overiť, či ide o tento druh huby. V našich podmienkach je však neškodná,“ hovorí Andrej Svoboda.
Dva príbehy, jeden záujem
Andrej študoval internetové technológie, vodné hospodárstvo, počítačový design na Slovensku i v Anglicku, kde sa venoval aj štúdiu mykológie a pracoval na hubových farmách. „Stále som nemal čas dokončiť si toto štúdium,“ usmieva sa.
Keď sa vrátil na Slovensko, okolo roku 2016 sa začal venovať hubám a od roku 2019 intenzívnejšie – robil poradenstvo pre firmy o pestovaní húb. Dnes ponúka na predaj substráty s mycéliom, ale aj sadby a tekuté mycélium. Tiež pomôcky a technológie na pestovanie húb. A know-how, ako si jednotlivé huby vypestovať doma, v pivnici či byte a ako založiť mikrofarmu, ponúka zadarmo ma svojej internetovej stránke Svet húb.
Branislav Sidor je povolaním stavebný inžinier a i dnes sa venuje správe nehnuteľností pre nadnárodnú firmu. Prvé balíky substrátov naočkovných hubami mal od Andreja Svobodu a dodnes ich od neho kupuje.
Na smrčky stále chodí, ale od hobby sa mu huby stále viac posúvajú do profesionálnej roviny, v pivnici starého domu na Panenskej ulici v Bratislave ich pestuje 15 druhov a z niektorých aj viacero poddruhov. Má s nimi veľa plánov. „Ponúkal som raz aj dubáky, ktoré sme nazbierali, ale zákazníci chceli radšej tie naše pivničáky,“ hovorí.
Hubárium predáva čerstvé huby cez eshop a chodieva aj na Lokálne trhy v Bratislave.
Klobúky aj taniere
Ružové hlivy sú ešte nerozvinuté, ale ich farba presvitá cez fóliu, v ktorej je zabalený substrát s naočkovaným mycéliom. Tie rastú pre „umenie“ – skupina slovenských umelkýň ich využije v inštaláciách, ktoré pripravujú pre výstavu v Prahe. Napríklad ako módny doplnok – klobúk. Ostatné sú väčšinou pre gurmánov, niektorí ich kupujú aj pre ich liečivé vlastnosti.
Rastú tu i ďalšie druhy hlivy – kráľovská, ustricová čierna perla či Florida, inokedy aj žltá hliva citrónová, alebo modrá Blue king. Okrem nich reishi, u nás známe pod menom leskokôrka, potom trúdnikovec alebo morčací chvost, poľnička topoľová, húževnatec jedlý (shitake), či korálovec ježovitý.
Huby majú aj slovenský názor a niektoré sa aj u nás vyskytujú vo voľnej prírode, sú prakticky rozšírené všade. Ale komerčne sú známe väčšinou podľa čínskeho alebo japonského názvu, v týchto krajinách má pestovanie húb a ich využitie v gastronómii
i na liečenie tisíce rokov dlhú tradíciu a i dnes vedú čo do pestovania aj výskumu húb.
Plamienky, alebo enoki, vyrastajú na tenkých nôžkach s klobúčikmi s priemerom asi jeden a pol centimetra, hliva kráľovská sa podobá na dubáky, má hrubý hlúbik a preliačený klobúk. Niektoré majú tvar klasických lesných húb, iné vyrastajú zo substrátu v podobe tanierov či lupeňov. V apríli mu v pivnici práve dozrievalo asi 15 kíl húb. Vrchol sezóny býva na jeseň, niektoré, napríklad reishi dozrievajú v lete, korálovec ide dobre po celý rok.
Jeho pýchou je trsovnica lupeňovitá, známa aj ako maitake, ktorej pestovanie je náročnejšie, potrebuje, aby bola teplota v miestnosti stabilne nad 15 stupňov. Pochádza z Ďalekého východu a hovoria jej aj tancujúca huba. Je ľahko stráviteľná, harmonizuje imunitný systém a má priaznivé účinky na hladinu cholesterolu a krvného tlaku.
O liečivých vlastnostiach húb, vrátane tých, čo pestuje Branislav Sidor, sa veľa hovorí v prírodnej medicíne, na trhu je veľa výživových doplnkov z nich. V klasicej medicíne už tiež našli huby svoje miesto – stačí spomenúť hlivu ustricovú – avšak poznatky z praxe často predbiehajú klinické štúdie a ich cestifikované využitie.
„Vieme, že trúdnikovec je dobrý na vírusové ochorenia, existujú vedecké štúdie na myšiach, ktoré to potvrdzujú. U ľudí to fungovalo lepšie aj na koronavírus ako iné lieky. Ale neboli urobené klinické testy,“ hovorí Andrej Svoboda.
Podobné je to s protirakovinovými účinkami. Napríklad plamienky, alebo enoki majú dobrú odozvu u onkologických pacientov. „Zvláštne je, že na to neexistuje veľa štúdií v porovnaní s tým, aké sú skúsenosti z praxe. Aj my máme spätnú odozvu od našich zákazníkov, ktorí si pestovali plamienky, že im to pomohlo aj zmysle zlepšenia onkomarkerov,“ hovorí Andrej Svoboda.
Korálovec ježovitý je na druhej strane jednou z húb, ktorá bola dôkladne vedecky preskúmaná a jej účinky sú známe: vrátane stimulovania rastu nervových buniek, preto má potenciál pri liečení neurodogeneratívnych ochorení.
Korálovec ježovitý
Pred žiarovkou vidno akoby z koralovca stúpal dym – neustále z neho unikajú spóry. „Fascinuje ma tento živý výjav,“ hovorí Branislav Sidor. Na pohľad guľa, môže dorásť až do priemeru 20 centimetrov, zblízka je zložená z hustej spleti výrastkov pripomínajúcich miniatúrne biele až priesvitné vetvičky.
Bez chémie ako žiadna iná potravina
Všetky huby, ktoré Branislav Sidor pestuje, sú drevné huby, rastú na dreve alebo parazitujú na stromoch a dajú sa ľahko pestovať napríklad na hoblinách a otrubách. Ich plodnice sú chutné a vhodné na konzumáciu a majú liečivé účinky zároveň. Keď sa vypestujú na nezávadnom substráte, môžu byť čisté, bez chémie, ako žiadna iná potravina.
„Asi ako jediná plodina sa huby dajú pestovať bez akýchkoľvek chemikálií. Nepotrebujete žiadnu chémiu na zvýšenie produkcie ani na obranu, či potlačenie neželaných druhov,“ hovorí Andrej Svoboda.
Väčšina sa nachádza vo voľnej prírode aj v našich končinách, niektoré zbierajú aj naši hubári, napríklad hlivu alebo plamienky. Aj dubáky sú drevné huby, takzvané symbiotické, mykorhízne, ich podhubie je prepojené s koreňovým systémom stromov, s ktorými si vymieňajú živiny.
To je dôvod prečo nejde dubáky pestovať – a nejde to ani pri ďalšej známej liečivej hube čage, ktorá parazituje hlavne na breze. U nás je táto huba známa ako ryšavec šikmý. „Živiny, ktoré čaga tridsať 30 rokov ťahá zo stromu, sa nedajú nijako vyprodukovať v umelých podmienkach,“ hovorí Branislav Sidor. On, aj Andrej Svoboda sa však sústreďujú na tie, ktoré pestovať ide pomerne jednoducho.
Od mycélia k naočkovaným substrátom
Začať od spór či mycélia, podhubia, je o niečo zložitejšie ako od semiačok pri rastlinách. „Nerobíme to priamo zo spórov. Je to podobné ako u paradajok, ak máte paradajky vedľa seba viac druhov a čmeliak lieta z jedného kvetu na druhý, oni sa navzájom prepeľujú. Podobné je to s hubami. Keď chceme mať určité vlastnosti huby, ktorú sme našli pred rokmi v prírode, vieme, že dáva pekné plodnice, ktoré vydržia dlhšiu dobu a majú zo substrátu dobrú výnosnosť, tak si chceme udržať konkrétne túto jednu plodnicu. Preto rozširujeme základné mycélium, čo je ako klon tej pôvodnej huby,“ hovorí Andrej Svoboda.
Zvnútra plodnice sa vyberie sterilné mycélium, dá sa na agar, kultivačnú dosku do Petriho misky, kde sa rozrastie. Základné mycélium sa môže v mrazničke pri teplote -81° skladovať dlhodobo. Dá sa kúpiť aj tekuté mycélium. Tak vzniká sadba, ktorá sa potom naočkuje do substrátu.
„Substrát je taký čistý, ako je u nás príroda. Ako drevnú hmotu využívame bukové piliny, ktoré kupujeme z lesného hospodárstva, dávajú nám tú najčistejšiu formu aká existuje. Drevo sa dnes píli bez mazív, píly sa iba chladia vodou. Vieme, že tam nie sú žiadne oleje, farby alebo prírezy zo stolárskej produkcie,“ opisuje Andrej Svoboda. Tie potom miešajú s otrubami od Mlynu Trenčan, kde melú len slovenskú pšenicu.
Drevená hmota sa vysterilizuje ako zaváraniny. Potom sa do toho naočkuje sadzba. „Musí byť na 100 % čistá, tie spóry sú všade vo vzduchu a mohlo by vám vyrásť čokoľvek. V domácich podmienkach je to dosť náročné, potrebujete mať sterilné prostredie. Napríklad laminárny box s hepafiltráciou vzduchu. Hepafilter H13 dokáže odfiltrovať všetky spóry a baktérie zo vzduchu,“ opisuje.
To je tá zložitejšia prvá fáza, ktorú robí Andrej Svoboda zatiaľ ako jediný na Slovensku. „Keď už máte naočkovaný substrát, potom je pestovanie absolútne bez námahy. My primárne vyrábame substráty aj sadby. Venujeme sa tej prvotnej fáze, chceme dať priestor drobným farmárom, aby to mohli robiť v nejakom ekonomickom merítku bez toho, aby potrebovali šialené náklady na autoklávy a labáky. Môžu si kúpiť substrát za pár eur a o týždeň z neho môžu predávať huby,“ opisuje Andrej Svoboda.
Alebo ak si kúpia sadzbu 1 ,7 kila za 8 eur, môžu si sami naočkovať takmer 200 kíl substrátu. Predtým to na Slovensku nikto nerobil a najbližšie miesto, odklial si mohol pestovateľ obstarať substráty s mycéliom bolo Belgicko. Dnes sa tomu venuje aj niekoľko firiem v Čechách. Na internetovej stránke Andreja Svobodu sú najpredávanejšie substráty s hlivou ružovou a korálovcom ježovitým.
Recepty z Hubária
Ak si chce niekto vytvoriť certifikovanú prevádzku, potrebuje splniť niekoľko podmienok, napríklad mať vhodný čistý priestor. Branislav Sidor je jedným z prvých, ktorí sa na to dali. Potom sa už iba prinesie substrát – predáva sa v uzavretom igelitovom vrecúšku – a čaká sa, kým huby nezačnú rásť. Branislav Sidor má vo svojej pivnici aj pár kusov kmeňa buku naočkovaného hubou, ale to je zatiaľ len experiment.
Huby na tanieri
„Tieto huby sa dajú variť, piecť, smažiť na tuku alebo grilovať. Sú vhodné ako polievka, hlavné jedlo, do rizota alebo k obilninovej kaši, či príloha k šalátom,“ opisuje. Alebo ako kebab. Plátky hlivy nastoknuté na tyči sa môžu otáčaním grilovať podobne ako kebab a potom postupne orezávať.
Špeciálnu prípravu má koralovec ježovitý, ktorého odporúča vegánom ako náhradu mäsa, dokonca pripomína jeho konzistenciu. Príprava, ktorú Branislav Sidor opisuje, spočíva v dvojnásobnom grilovaní na troške oleja spojenom s neustálym vytláčaním vody – napríklad šálkou pritláčaním zvrchu. Hlivu odporúča Branislav Sidor namiesto krájania trhať a keď sa natrhaná nechá 20 minút piecť na 180 stupňoch, vznikne hlivová slama, ktorá sa dá použiť mnohorakým spôsobom.
V budúcnosti plánuje huby aj sušiť a mlieť, zatiaľ to robí iba pokusne. Vyžadovalo by si to ďalšiu certifikovanú prevádzku a nové zariadenia. Hubový prášok je základom pre výrobu prírodných liečiv, ale aby sa z neho uvoľnili zdraviu prospešné látky, potrebné je ho lúhovať vo vode alebo alkohole či tepelne upraviť.
Huby a Slovensko
V obchodných sieťach sú u nás bežne dostupné šampiňóny, hliva a v poslednom období aj enoki alebo shitake. Hlivu ustricovú poznáme aj z lekárne, kde nájdeme množstvo z nej vyrobených liekov na podporu imunity.
„Do akej miery sú pestované huby znečistené, je vecou fariem a dovozcov, ktoré ich sem často vozia z Číny. Huby sa veľmi často namáčajú do formaldehydu alebo sa ním poprašujú, aby vydržali pekné,“ vysvetluje Andrej Svoboda. Normálne huba vydrží iba tri až päť dní.
Podľa Merlina Sheldrakea, autora knihy o hubách Prepletený život, sa v Číne vyprodukuje 75 percent celosvetovej produkcie húb, čo je asi 40 miliónov ton ročne.
Na Slovensku si lesné huby si zbierame sami, existujú aj ich certifikovaní predajcovia. V záhradníctvach sú bežne sú dostupné aj hlivové substráty na slame – ich výrobca Janos už začal ponúkať aj korlálovca ježovitého. U nás existuje iba jeden veľký pestovateľ húb Mykopesta, ktorý nevyrába vlastné substráty, ale kupuje poľsko-čínske.
„My vyrábame sadzby a substráty a huby aj testujeme. Predávame ich malým pestovateľom, ktorí ich môžu pestovať na zisk,“ hovorí Andrej Svoboda. Huby z týchto fariem, ako je aj Hubárium – čerstvé a bez chémie – sú preto vhodnou alternatívou v kuchyni a dá sa predpokladať, že ich počet bude stúpať.
No Comments
Leave a comment Cancel