Paprika, paradajky – dokonalá kombinácia pre šaláty, studené polievky i lečá v teplej kuchyni. Nie sú jedinými plodinami, ktoré v našich končinách v júli (tento rok už od 1. júla!) dozrievajú. Spolu s nimi je to plejáda ďalšej zeleniny a ovocia, ktoré dávajú svoje plody v hojnosti v tomto období až do konca septembra. Najplodnejšom v roku, keď máme domácich plodín dostatok a môžeme na nich založiť svoj jedálniček.

Paradajky a papriku som vybrala preto, že aj keď od začiatku júla už rodia, v ponuke supermarketov i metských tržníc ich nájdeme zriedkavo domáce, voľne pestované. Ale postupne už nahrádzajú v ponuke tie skleníkové a hydroponické, až kým koncom júla a v auguste nezarodia naplno.

 

Odlíšiť jedni od druhých nie je jednoduché, zaručene domáce sú iba od pestovateľa alebo na farmárskych trhoch. I keď tržniciam dominuje často maďarský zeleninový tovar, je väčšia šanca, že tu nájdete paradajky nepestované hydroponicky, ale v pôde, či už voľne, alebo vo fóliovníku. Začiatkom júla sa cena pohybovala okolo štyroch eur za kilo, skutočná „doba lečová“ nastane až o niečo neskôr, keď zarodia naplno a ich cena na trhu klesne.

Lečokombinácia

Môžme túto sezónu volať spokojne aj tekvicovou, uhorkovou, alebo ovocnou, všetkého nám v letných mesiacoch dozrieva hojne. Ale tentoraz sa chcem pozastaviť pri kombinácii paprika – paradajky – cibuľa, čo je základom leča v našej tradičnej kuchyni.

V španielskej sa táto kombinácia obohatená o ďalšie ingrediencie (uhorky napríklad) používa na prípravu studenej polievky gaspacho alebo prílohy k jedlám salsa. Vo francúzskej sa z nej spolu s baklažánom zvykne pripravovať ratatouille, v balkánskej musaka. Ale aj plnená paprika je príkladom, akú škálu chutí môžeme z tejto kombinácie vyťažiť.

 

Meciace hojnosti

Júl je symbolom horúceho a tento rok aj mimoriadne suchého leta. Začal sa tropicky, voda v jazerách sa zohriala na príjemných vyše 25 stupňov. Sviežu zeleň strieda suchá tráva, letné kvetenstvo, aj keď je tiež nádherné, už neponúka jarnú, či májovú pestrosť, keď sú v kvete aj stromy. 

Jahodám, čerešniach a višniach už odzvonilo, ale marhule a broskyne, bobuľoviny ako egreše, ríbezle, maliny hojne dávajú svoje plody. Lesné černice sa pekne rozbiehali, potom však ich rast spomalili suchá. Hubárom doba veľmi nepriala – nepršalo, huby nerástli. 

Bylinky sa zvyčajne zberajú do letného slnovratu, lipa, baza i gaštan dokvitli, ale zato v prírode nájdeme v hojnosti napríklad mätu, repík, rebríček, alebo pamajorán.

Aj v našej záhrade sa už okolo 1. júla začervenali prvé paradajky a urodili prvé papriky, tiež cukiny a uhorky. U miestnych pestovateľov rodia všetky druhy tekvíc, uhorky, žlté melóny – veľké zelené ešte nie – i mladá koreňová zelenina. 

S tou bol paradoxne tento rok trochu problém. Ešte ani v júni z domácej produkcie v supermarketoch nebola a dokonca aj zimná mrkva sa predávala z dovozu, zásoby veľkých pestovateľov sa minuli. Keď sa v ponuka objavila mladá mrkva a petržlen od domácich pestovateľov, pre mňa to bolo jedným z príjemných zážitkov sezóny.

 

Leto je teda doba, keď môžeme svoje stravovanie z veľkej časti založiť na ovocí a zelenine: studené šalátové a zapekané zeleninové misy, vyprážaná a grilovaná zelenina, mliečne polievky, omáčky, ovocné omáčky k mäsu, tvarohové dezerty z čerstvého ovocia, smoothies … V maďarskej kuchyni sú známe aj ovocné polievky – jedia sa často studené a sú sladké. Nám skôr pripomínajú dezert, ale konzumujú sa ako polievky, pred hlavným jedlom.

Prečo lečo?

O letných polievkach, ktoré sa dajú konzumovať aj studené, píšem v inom článku. Pozastavím sa ešte pri leče. V mojom okolí ho poznajú najmä ako hlavné jedlo s vajíčkami a párkom, ktoré sa môže konzumovať s chlebom alebo zemiakmi. Neviem prečo, ale v tejto kombinácii budí dojem lacného ľudového jedla. Je to však oveľa širší pojem, rovnako to môže byť lečo aj polievka – bez vajíčka a párku – ak je základná kombinácia podusená a rozmixovaná so smotanou. Ak ešte pridáme trocha cukiny, je to jedna báseň.

Na spôsob leča – s paradajkami a paprikou – môžeme pripraviť aj tekvicový krém. Podusená lečová trojkombinácia môže byť prílohou k mäsu. Zaujímavé je lečo z červenej papriky. Všetky kombinácie sú výborné mierne pikantné, keď použijeme sčasti pálivú papriku, alebo pridáme čili papričku. 

Výborné je lečo obohatené o cukiny, alebo paradajková polievka z pretlaku, kde sa najskôr podusí na oleji paprika, paradajky, čili paprička a cukiny pokrájané na malé kúsky.

 

Tekvicový krém sa spôsob leča
Lečová trojkombinácia

Lečo môže byť aj pečené, alebo zapekané. Vtedy k nakrájanej trojkombinácii môžeme pridať baklažán. Rovnako chutné to je aj bez mäsa – so smotanou, posypané strúhaným syrom.

V reštaurácii

Ingrediencie na tieto jedlá máme v sezóne dostupné, preto sa trochu aj čudujem, prečo sa lečo v reštauráciách sa objavuje len zriedka. Inak je tomu v Maďarsku, kde sú pomerne časté aj festivaly leča.

Na farmárskom trhu v Kolárove navaril jeden z usporiadateľov pre predjacov na trhu hrniec lečového mäsa. Pýtam sa ho, aký je rozdiel medzi lečovým mäsom a gulášom, ktorý na pohľad pripomína. „Rozdiel je v iba v pomere ingrediencií a v tom, v ako sú nakrájané. Paradajky, paprika a cibuľa v tom rozhodne sú,“ hovorí kuchár a dodáva, že tentoraz použil aj indické korenie, ktoré rozvoniavajú široko-ďaleko. 

 

Lečové mäso kuchára z Kolárova

Vitamínov z domácej produkcie teda už počnúc júnom máme dosť. Podobne aj zeleniny – začína sa obdobie, keď môžeme ťažké mäsité jedlá nahrádzať zeleninovými – napríklad „lečovými“, variť najmä zo zeleniny, hodnotnej, ktorú vyprodukujeme v našich podmienkach.

Comments to: Doba lečová

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Attach images - Only PNG, JPG, JPEG and GIF are supported.