Veľký renesančne pôsobiaci dom pri ceste v Súdovciach, hneď vedľa odbočky na cintorín si určite všimnete, je iný ako okolité sedliacke domy. Keď ho Viera Šimčiková videla v apríli roku 2011 prvýkrát, hneď si ho zamilovala. „Ako sme sa viezli krajinou Hontu neďaleko Dudiniec, cestu lemovali kvitnúce kríky a taká viedla až priamo k tomuto domu. Manžel mi cestou hovoril, niečo Ti chcem ukázať. Keď som potom dom uvidela a rozhliadla sa po dvore, hneď som vedela: tu chcem bývať,“ spomína si na moment, ktorý obom zmenil život. Kúpili dom v Súdovciach a spolu s manželom – Švajčiarom Matthiasom Dirkom Roeschom – v ňom vybudovali lisovňu rastlinných olejov Olej Hont. Miesto sa stalo ich domovom a lisovňa živobytím.

„To bolo v apríli. V júli sme už mali kľúče, mali sme šťastie, že sa tu hneď dalo bývať,“ spomína si pani Vierka. Ona – nemčinárka a on, ktorý mal vo Švajčiarsku manufaktúru na výrobu potravín, sa rozhodli usadiť na vidieku na juhu Slovenska (v okrese Krupina) a budovať tu spoločné rodinné podnikanie – ktoré je pekným príkladom, že podnikať gastronómii na báze sezónnych a lokálnych surovín to ide aj na Slovensku. 

Otvorený dvor

Nápis Olej Hont na bráne zdraví zákazníkov, ktorí sú vítaní v ktorejkoľvek dennej dobe. Vlastne majú otváracie hodiny, ale po predchádzajúcej dohode zákazníkov privítajú aj mimo ne. Útulný dvor teraz, na jeseň zdobia všadeprítomné tekvice a párik husí si užíva „husí wellness“. Je ozdobou dvora spolu s jeho osadenstvom, ktoré spolu s ďalšími husmi chovajú iba pre radosť. To podstatné sa však ukrýva za múrmi menšej hospodárskej budovy. 

Do lisovne oleja môžem v tejto dobe poznačenej koronou nakuknúť iba spoza dverí, no keď žiadne epidemické obmedzenia nehrozia, pani Vierka ochotne prevedie návštevníkov po manufaktúre, môžu na vlastné oči vidieť, ako sa repka, ľan, mak, či tekvicové semiačka sypú do lisu a ako z neho postupne kvapká olej, ktorý môžu hneď začerstva ochutnať. 

Mne pani Vierka prichystala ochutnávku na dvore. Tri misky s olejom lisovaným za studena, tri farby tri chute. Čistý repkový – zlatistej farby, konopný zelený a repkový s príchuťou čili – červený. Chute najlepšie vyznejú s domácim bielym chlebom a ako si ho namáčam do misiek, jednej za druhou, chuť ma naozaj očaruje. Medzitým prichádza zákazník a pani Vierka mu ochotne predstavuje svoje produkty. 

Vierka – skúsenosť z Nemecka, ako môže podnikanie fungovať sezónne a lokálne

Vierka a Matthias sa zoznámili v Nemecku, v Schwarzwalde, v penzióne blízko hranice so Švajčiarskom a Francúzskom, kde Vierka štyri roky pracovala. „Bol to štyristo-ročný penzión, ktorý má svoj príbeh. Keďže cez vojnu toto územie nebombardovali, presídlilo sa sem veľa Nemcov zo severu krajiny. Tak sa sem dostala aj pani so svojimi deťmi, ktorá sa usadila na chátrajúcom opustenom hospodárstve. Ľudia sa u nej zastavovali najskôr na pohár vody, potom aj na kávu a tak sa z hospodárstva postupne stal penzión. Majiteľ, pre ktorého som pracovala, kúpil penzión priamo od nej,“ rozpráva Vierka o tom, ako ju nadchlo, že v Nemecku vedia hospodáriť lokálne, stavať na malých dodávateľoch a sezónnych produktoch. 

„Nemci vedia v regióne točiť peniaze. Osem dedín malo spoločnú samosprávu, dosť som čumela, ako dobre to fungovalo, bola to pre mňa druhá vysoká škola,“ spomína si. 

Vierka a Matthias

„Obsluhovala som, dohadovala akcie, piekla chleba i koláče, išla do banky keď bolo treba. Boli sme tam iba šéf, kuchár, čašník a ja,“ spomína. Majiteľ bol k hosťom veľmi priateľský a otvorený, hoci niekedy im musel napríklad vysvetľovať, prečo nemajú na izbách televízory. „Otvoril okno a ukázal: tu máte televízor,“ usmieva sa pani Vierka. O úspechu podobného podnikania majiteľ hovorieval, že sú k tomu potrebné tri veci: poloha, poloha a poloha. 

A varilo sa podľa sezóny. Raz to bola špargľa, inokedy divina, zabíjačkové pochúťky, či husacina. 

 

Na Vianoce sa piekla kačka, na Veľkú noc jahňa, v lete boli v kurze šaláty, alebo hríby.  „Keď sme varili z hríbov – kuriatok, išlo to na dračku. Na jeseň sme k burčiaku piekli kysnutý cibuľový koláč – zwiebezwaie,“ spomína si. Vychýrený bol aj ich jablkový koláč. 

„Mali sme zákazníkov, ktorí cestovali autom 50 kilometrov, len aby si u nás dali kávu a kus tohto koláča, ktorý sme vždy ani nemali, bolo treba zavolať vopred,“ opisuje pani Vierka to, čo môže byť pýchou každého podnikateľa. A teší sa, že podobné zážitky máva dnes s lisovňou oleja. „Keď sem príde niekto z Piešťan iba kvôli nám, tak je to pre nás obrovské ocenenie.“ 

Pôvodne išla do Nemecka pracovať kvôli jazyku a vedela, že sa raz chce vrátiť domov, na Slovensko. „Bývala som v obci, ktorá má 78 obyvateľov, chodilo sa tam za zážitkom a ja som sa odtiaľ celý týždeň nikam nedostala. V jednej chvíli som si uvedomila, že sa tu už nemám čo naučiť.“ Ostala v Nemecku štyri roky.

Viera Šimčiková
Matthias – vo Švajčiarsku vyrábal pôvodné potraviny

V čase mojej návštevy Matthias práve varil demiglass, hustý vývar z hovädzích kostí, ktorý sa konzervuje a potom slúži ako základ pre polievky a omáčky. Varieval ho aj ako šéfkuchár v rodinnom podniku neďaleko švajčiarskeho Aarau.  „Šéfkuchár nebolo jeho povolaním snov. Chcel byť archeológ, ale otec mu povedal, že jedného výskumníka už v rodine majú,“ opisuje V. Šimčiková. 

Ale našiel si k tomuto povolaniu svoju cestu. Od detstva ho fascinovalo, ako sa utvárajú chute a keď si študoval rôzne ingrediencie v surovinách, prichádzal na to, že buď tam niečo chýba, alebo je tam veľa, častokrát umelých ingrediencií navyše. Rozhodol sa preto, že si bude suroviny k jedlám pripravovať sám. 

„Do jedla patrí len to, čo tam má byť a to má byť z kvalitných surovín,“ podľa tohto kréda vytvoril Matthias okolo 140 produktov, z ktorých mnohé získali ocenenia: ovocných octov, čokolád, cestovín, nakladaných potravín i rôznych prísad a omáčok. 

Boli medzi nimi aj za studena lisované oleje i 11 druhov horčice, z ktorých štyri vyrába aj dnes – z výliskov z horčicových semienok, z ktorých lisujú olej. „Organizoval rôzne gastronomické eventy a patrí k tým fachmanom, ktorí napríklad dokážu od oka odrezať steak presne na váhu,“ hovorí pani Vierka. 

Foto: Archív Olej Hont

Vierka sa zoznámila s Matthiasom, keď bol hosťom na oslave v penzióne v Nemecku, kde pracovala. „Obsluhovala som na rodinnej oslave a hovoril, že už vtedy si ma všimol, hoci ja som ho vtedy ešte neregistrovala. Potom sa do penziónu ešte niekoľkokrát vrátil,“ spomína Vierka na ich zoznámenie. 

Chvíľu mali vzťah na diaľku. Vierka sa vrátila na Slovensko a zamestnala sa ako učiteľka a Matthias pracoval ako šéfkuchár v Nemecku i v Rakúsku. Matthias za ňou na Slovensko rád chodieval, celé ho spolu precestovali. „Aj on vtedy potreboval zmenu a vycítil, že bude najlepšie, keď budeme žiť spolu na Slovensku – niekde na dedine, kde nie je úplná rovina.“ 

Hoci si Matthias si po tom, čo predal svoj podnik vo Švajčiarsku povedal, že už nikdy viac nechce byť živnostníkom a nikdy viac nechce opravovať dom, spadol do toho znovu – a rád. Pahorkovitý kraj Hontu si zamiloval pre jeho rozľahlosť, vo Švajčiarsku je veľa neobývaných vysokohorských území a oblasti, kde sa dá bývať, sú naopak príliš husto osídlené. Hovorí, že sa mu na Slovensku „lepšie dýcha“.

Rodinný podnik 

Na myšlienku venovať sa práve za studena lisovaným olejom prišli v roku 2013, náhodou. Všimli si totiž, že štvorhviezdičkový hotel Minerál v neďalekých Kúpeľoch Dudince márne zháňal za studena lisované oleje domácej výroby pre veľkonočné pôste jedlo chlieb s olejom. 

„Dnes je na Slovensku už viacero malých lisovní olejov, ale v tom čase sme boli medzi prvými. A myslím, že sme prispeli k spopularizovaniu gastronomickej kultúry využívania vhodných a kvalitných olejov. Na Slovensku predtým asi nikoho nenapadlo kritizovať podnik za to, že má na stole stuchnutý olej. Nie je to základná potravina, ale kvalita oleja a jeho správny výber sa podieľa na výslednej chuti jedla,“ vysvetľuje pani Šimčiková a dodáva, že dnes si už veľa šéfkuchárov uvedomuje, že dobrý olej v recepte je zásadná vec. „Skúste urobiť bublaninu so za studena lisovaným repkovým olejom. Alebo použiť k červenej repe s kozím syrom orechový olej…“

V roku 2014 vylisovali prvý 200-litrový sud panenského repkového oleja. Na začiatku to nebolo ľahké. „Išli sme doslova s kožou na trh. Chodili sme na farmárske trhy, na folklórne festivaly do Banskej Štiavnice, Detvy i Hrušova, či na gastronomické festivaly a veľtrhy do hlavného mesta. Postavili sme na stôl desať misiek s olejom a ponúkali sme ich na ochutnávanie. Každá akcia nám niečo priniesla, niekto si odniesol leták, inému imponovalo, že mohol produkt ochutnať. „

 

Na trhy už nechodia, objednávky dnes chodia do ich domu v Súdovciach samé. „Od roku 2016 máme práce veľa a od v roku 2019 sme už nikde neboli. Manžel ešte nehovorí dobre po slovensky a stávalo sa, že kým som ja bola na trhu, desať áut sa nám otočilo od brány. Usúdili sme, že sa nám viac oplatí, keď budeme predávať z domu.“ 

Robia tak od marca do decembra, keď si chcú oddýchnuť, tak musia odísť z domu. Okrem toho dávajú svoje produkty do e-shopov, reštaurácií, farmárskych a aj bezobalových obchodov, kde sa olej čapuje. „Pár veľkých odberateľov sme odmietli, dávame prednosť malým. Keď musíte vyrobiť veľké množstvo tovaru za nízku cenu, tak to pocítite. Nie je to naša cesta,“ vysvetľuje pani Vierka. 

Z neďalekých dudinských kúpeľov klienti radi prichádzajú na ochutnávky a hotely či penzióny radi spropagujú ich lisovňu ako zaujímavé miesto, ktoré v okolí stojí za výlet. Ja som sa o nich dozvedela cez internetovú stránku Za horami za dolami, ktorá ponúka Oleje Hont ako jeden zo svojich regionálnych zážitkov. 

Idú na maximum, rozširovať výrobu zatiaľ neplánujú

Stabilná výroba a dopyt, aký majú dnes, ich uživí a momentálne ju zvyšovať nechcú. „Dopyt máme, ale ďalšie zvyšovanie výroby by už chcelo novú štruktúru. Kapacitne by lis zvládol tak o 10 percent vyššiu produkciu, ale už by sme potrebovali ďalších zamestnancov a ďalšie skladové priestory,“ hovorí.

Olej robia na čerstvosť, ďalšia várka z tej ktorej suroviny sa vylisuje až keď sa stará predá. Tie ochutené zrejú 4 až 6 týždňov. Dnes už majú webovú stránku, ale nebolo to tak vždy. „Robíme marketing najmä vynikajúcim produktom, ak nemáte ani web a ste vypredaní, vtedy je to známka, že robíte niečo dobre,“ hovorí pani Vierka. 

Ich repkový olej získal aj certifikát Regionálny produkt Hont. Olej lisujú z ôsmich druhov surovín a majú aj sedem druhov ochutených – väčšinou vlastnými bylinkami, ale napríklad aj dubákmi.

Suroviny kupujú od lokálnych pestovateľov, ktorých osobne poznajú, pokiaľ je to možné, tak priamo z regiónu Hont, ale dodávateľ je vždy slovenský. Novinkou je olej z reďkvy olejnatej od lokálneho pestovateľa, ktorý nik iný zatiaľ nerobí. Semienka a jadierka pred lisovaním starostlivo preberajú. Po vylisovaní oleje nefiltrujú, nechávajú ich sedimentovať, čím si zachovávajú pôvodné vlastnosti.ý

Paleta olejov a ako ich použiť, radí Viera Šimčiková

Repkový a horčicový olej sa dá zohrievať na 180 stupňov, ale steak na nich nevypečiete a nie sú vhodné ani na fritovanie. Repkový môže zjemniť chuť hotových teplých jedál – po odstavení z plameňa môžete primiešať lyžicu do polievok či omáčok. Rovnako je vhodný pre studenú kuchyňu – ako prísada do nátierok, omáčok, marinád a hodí sa i k dobrému syru. Repkový olej je zdravší ako olivový, má spomedzi rastlinných olejov najvyváženejší pomer 3 a 6 omega kyselín. Pre obsah vitamínu E je aj výborným antioxidantom. Pôvodne ho začali vyrábať na riedenie olivového oleja, ktorý je najpančovanejší na svete. Ale zistilo sa, že je škoda kaziť repkový olej…
Makový olej je vhodný pri osteoporóze. Nie je pravda, že obsahuje veľa kalcia, ale obsahuje látky, ktoré podporujú jeho metabolizovanie, napríklad vitamín D. Teda v takomto zmysle prispieva k zvyšovaniu kalcia organizme. Kým repkový, ľanový, tekvicový a konopný olej je vhodný na ráno, makový skôr na večer, lyžičku pred spaním, zvlášť s levanduľou, ktorá navyše upokojuje a navodzuje dobrý spánok. Ľanový olej má podobné vlastnosti ako rybí tuk. Horčicový olej pôsobí ako prírodné antibiotikum. Podporuje chuť do jedla, zrýchľuje metabolizmus, podporuje činnosť pečene a pankreasu. Pri masáži prehreje a prekrví celé telo, pomáha na studené nohy, bolestivé kĺby a natiahnuté svaly. Oleje sú vhodné aj na kozmetiku. Na tvár makový a orechový. Ľanový a konopný skôr na nohy a stvrdnutú pokožku.

Comments to: Olej je dôležitou zložkou chuti

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Attach images - Only PNG, JPG, JPEG and GIF are supported.