„Pime ho hneď ako sa dá“ – toto je podľa vinára zo Svätého Jura Michala Bažalíka to hlavné motto, prečo sa stalo zvykom nečakať, kým mladé víno riadne vykvasí a konzumovať už akýsi polotovar, keď sa v odkalenom mušte kvasinky namnožia nad určitú kritickú hranicu. Prvá fáza trvá dva až tri dni a burčiakom voláme kvasiaci hroznový mušt, ktorý obsahuje 3 až 6 percent alkoholu. „Pri kvasení vznikajú rôzne aromatické látky a preto je burčiak najlepší práve z aromatických druhov hrozna ako sú muškáty alebo iršai, dobrý je aj z odrody muller turgau. Čoraz obľúbenejší je aj ružový burčiak z modrého hrozna – od červeného sa líši tým, že červený kvasí aj so šupkami. Ten má vraj divokú a drsnú chuť. 

ephoto.sk

Je to lokálny fenomén, príznačný pre celé bývalé Rakúsko-Uhorsko. Burčiak obsahuje veľa vitamínov z čerstvého hrozna, viac ako víno, a kvasinky v ňom prítomné podporujú trávenie. „Hovorí sa, že človek by mal vypiť na jeseň toľko burčiaku, koľko má litrov krvi,“ hovorí M. Bažalík.  

Najlepší je od vinára

Podľa zákonov sa môže predávať od 15. augusta do konca decembra. On však tento rok skorý augustový burčiak nemal. „Mám aj aromatickú odrodu Solaris, ktorá dozrieva už v prvej polovici augusta. Ale zjedla ju divá zver, kým som bol na dovolenke,“ usmieva sa. V minulosti chodieval s burčiakom na farmárske trhy, ale teraz už cielene žiaden nevyrába. Ale v septembri a v októbri stále niečo kvasí, ako sa postupne po oberačkách hrozno uloží do sudov. Stále teda má niečo formu burčiaku. Keď je záujem, burčiak predá, ale iba do donesených fliaš. Podobne je to aj u ďalších – najlepší burčiak kúpite priamo od vinára.

Foto: Archív Michala Bažalíka

Kvasenie môže byť spontánne alebo s pridaním kultivovaných vinárskych kvasiniek. Niektorí vinári tvrdia, že pravý burčiak vydrží len len pár hodín – predtým je to mušt a potom už víno. Ale podľa M. Bažalíka sa to dá regulovať teplotou a závisí to od obsahu cukru v mušte. „Keď sa vychladí na 12 stupňov vydrží asi týždeň,“ hovorí. Burčiak sa podľa neho nedá stabilizovať chemicky – úplne by to zdevastovalo jeho chuť. Ale dá sa przniť rovnakými metódami ako víno – riedením vodou alebo pridávaním cukru, čo on ako pri burčiaku tak aj pri víne zásadne odmieta.

V Renesančnom dome vo Svätom Jure, kde má svoju pivnicu, plánovali spolu s personálom miestnej cukrárne vyrobiť aj burčiakovú zmrzlinu. Tento rok však od týchto plánov upustili. Čokokafé tento rok fungovalo iba na dvore Renesančného domu a iba cez víkendy a potom ešte prišiel zákaz vychádzania. 

M. Bažalík dokončil zber hrozna vo svojich vinohradoch prvý októbrový týždeň. Burčiak teda ešte minimálne do konca októbra bude mať. 

People reacted to this story.
Show comments Hide comments
Comments to: Burčiak podľa mladého vinára
  • 21. apríla 2022

    I totally support the points associated with view during the article. I’m positive your fantastic writing style can make your article favored. At survive, more and many more people will to be replaced by your posting. It`s FREE!

    Reply

Write a response

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Attach images - Only PNG, JPG, JPEG and GIF are supported.